PDA

Просмотр полной версии : Химические торты и пирожные



Басманов
01.03.2010, 10:53
http://www.rusrep.ru/2010/07/eda/
Химический десерт

Ольга Цыбульская (http://www.rusrep.ru/authors/288310/)
Магазинный торт хорош всем: он отлично выглядит, на удивление долго сохраняет свежий вид. Вот только есть его невкусно. Увлекшись стремлением постоянно удешевлять рецептуру и совершенствовать технологии, кондитеры, похоже, забыли о том, что торты и пирожные готовятся для того, чтобы их с удовольствием ели. Мы, похоже, об этом тоже забываем
http://www.rusrep.ru/images/texts/1748/174862_pic1.jpegВинченцо Мантия не умеет удешевлять рецепты
Арсений Несходимов ДЛЯ «РР»

http://www.rusrep.ru/i/spacer.gif
Этикетка современного российского торта заставляет задуматься о многом, несмотря на то что производители часто щадят наше воображение и всю правду на ней не пишут. Но достаточно и написанного. Вот, например: «глазирующие, полирующие, разделяющие и антиадгезионные агенты для кондитерской промышленности». Так и представляешь себе продавщицу из кондитерского отдела: «Вам какой тортик — с антиадгезионным компонентом? А может, с полирующим возьмете?» На одном из кулинарных форумов экс-кондитер анонимно делится профессиональными откровениями: «Теперь торт может изготовить любой дебил. В одном мешке все для теста, в другом — все для крема. Бухнул воды, смешал, готово».
Президент Общенациональной ассоциации генетической безопасности Александр Баранов, с одной стороны, очень любит пирожные, с другой — знает всю правду о кондитерской промышленности. По его собственному признанию, груз осведомленности мешает ему безоглядно покупать сладкое где попало: он запоминает магазины и производителей. Баранов любовно перечисляет адреса кондитерских, в которых покупал когда-то пирожные к чаю. В Москве, Питере, Киеве. «Помните, в Питере был “Невский” пирог? А кондитерская сбоку от Зингера? Какие там были эклеры!» — ностальгирует он.
Из последних достижений отечественной кондитерской промышленности Баранов отмечает неумеренное использование красителей. А ведь именно пищевые красители как раз и есть самые опасные и канцерогенные из всех пищевых добавок. «Даже синтетическая лимонная кислота не так безобидна, — считает эксперт. — Я сам видел в микроскоп, что в настоящем лимонном соке микроорганизмы живут и размножаются, а в разведенной синтетической кислоте умирают — там жизни нет!» Радует, что мы значительно крепче микроорганизмов.
Вообще-то ничего страшного: торты из магазина и так мало кто ест. Даже если гостям и удается добраться до сладкого, то одолеть торт — никогда. И спустя пару дней свежий, как майская роза, десерт отправляется в мусорное ведро.
http://www.rusrep.ru/images/texts/1748/174862_pic_text1.jpegНастоящая панакотта получается только из натуральных продуктов


Помня об этом, несколько лет назад я решила заказать родственнику на юбилей большой красивый торт в маленькой кондитерской. Обычный такой, круглый, обмазанный белым кремом и украшенный фруктами, — в магазинах продают и покрасивей. Подали его, понятное дело, после двадцати пяти салатов, закусок и горячего. Сначала гости сдержанно, чтобы не обидеть хозяев, отрезали себе по тонюсенькому кусочку, потом уже по нормальному куску, потом еще… Говорят, торт был очень вкусный. Видимо, это — чистая правда, потому что мне его не досталось.
Свою версию того, почему «типовые» российские торты такие невкусные, мне рассказал итальянский кондитер Винченцо Мантия. Если кратко, то мы сами в этом виноваты. Нельзя покупать торт в магазине: массовое вкусным не бывает. И, к сожалению, полезным тоже. Кондитерская промышленность с каждым годом все больше напоминает химическую. Кондитеры, поставляющие сладкое в мега— и супермаркеты, уже заменили все ненадежное и натуральное вечно хранящимся, синтетическим и концентрированным. Вместо рецепта — формула. А о том, как делать настоящее тесто и настоящий крем из натуральных продуктов, они, похоже, уже забыли.
В том, что укрупнение производства никогда не идет на пользу качеству, с Мантия солидарен и Баранов: «Фирмы, которые поставляют торты в крупные торговые сети, работают по принципу: чем сырье дешевле, тем лучше. Но цену они снижают для себя, а не для нас, потому что готовый торт будет все равно стоить так, как если бы его приготовили по нормальной классической рецептуре».
Что касается Винченцо, то он — настоящий сицилийский кондитер. Экспрессивный и поджарый, несмотря на калорийную профессию. Только живет не в Италии, а в Москве. Вот уже 14 лет. За это время он выучил язык, женился на русской, вырастил двоих детей, один из которых скоро начнет свою карьеру в маленьком, но гордом итальянском ресторане с двумя мишленовскими звездами. А вот чему Винченцо так и не научился, так это удешевлять рецепты: заменять яйца на яичный порошок, сливочное масло — на пальмовое, а вместо рикотты использовать какой-нибудь хитрый ароматизатор. Его панакотта и тирамису такие же, как в любой уважающей себя итальянской пастичерии.
— Вот видите? Видите мои добавки? — Винченцо сует мне под нос коробку с чем-то ярко-красным и замороженным. Это — Сицилия. Красные апельсины! Понимаете? Не краска, а апельсины. Никаких консервантов. Их собрали и — как это? — перемололи и заморозили. Еще вот — пробуйте. Вкусно? Настоящая итальянская рикотта. Шоколад тоже итальянский. Нет, здесь нет такого шоколада.
— Винченцо, а что вы делаете, чтобы пирожные дольше хранились, какие консерванты используете?
— Консервант? Не знаю, что это такое, не буду знать и не хочу! Я много где работал, любой шеф делает все только из натуральных продуктов. В Италии консервант добавляют только крупные заводы. Это что-то такое в упаковке или замороженное: бриошь, круассаны, но никогда торты и пирожные.
Винченцо считает, что для обычной работы кондитера обычные продукты хранятся достаточно долго: натуральные сливки с утра сделал — 24 часа можно кушать. Кростата (песочный пирог) три-четыре дня хранится без консерванта — это много.
Нельзя сказать, что в Италии и других европейских странах кондитеры не пытаются сделать быстрее и дешевле, чем это предполагает классическая рецептура. Такая «измена традициям» происходит, когда кондитерская пытается выйти на большие объемы: «Это есть и у нас, половина натурального, остальное кое-как. Но этого мало. Сейчас можно так: высыпал, потом вода, три минуты — и заварной крем готов! Какой это вкус? Взяли натуральный продукт, из него все выгнали, высушили, а потом добавили воду».
http://www.rusrep.ru/images/texts/1748/174862_pic_text2.jpegРуки готовят вкуснее машины


Винченцо морщится. Потом аккуратно берет две чернички, ежевичину, с помощью веточки красной смородины неуловимым движением собирает из них на крошечном слоеном пирожном кораблик. Потом несколько секунд смотрит с явным удовлетворением на свой кондитерский флот.
Русские посетители кондитерских отли­чаются от европейцев тем, что почти каждый, кто заказывает торт, произносит сакраментальную фразу: «Люди придут, мне их надо удивить». В Европе покупают сладкое для себя, чтобы было вкусно. И гостям, конечно, тоже будет вкусно, само собой. Но поразить друзей, деловых партнеров или начальника пятиэтажным тортом никто не стремится. Не принято.
А в России торт для себя принято покупать в супермаркете: с консервантами, заменителями и стабилизаторами. И это — большая ошибка. Но происходит она не от бедности, а по привычке, считает Винченцо. В Европе пирожные и торты обычно покупают в маленьких кондитерских. У каждого своя любимая. У нас, между прочим, кондитерских тоже немало. Просто надо дать им шанс не забыть, как готовить просто вкусные десерты, а не только «декоративные» трехъярусные торты.
Фото: Арсений Несходимов для «РР»

Alex_Zombi
01.03.2010, 11:37
Сами печь не пробовали? ;)

комнатный боец
01.03.2010, 12:37
Сами печь не пробовали? ;)

Точно!:-D , теперь все буду делать сам, собирать себе мебель, конструировать машину, перегонять бензин, приготавливать лекарства, ткать такнь и шить из нее одежду, выстругивать детям игрушки......

Lili M
01.03.2010, 18:17
... теперь все буду делать сам Ну уж выпечку сам Бог велел делать; а в богатой Европе даже хлеб сами пекут :)

комнатный боец
02.03.2010, 11:40
Ну уж выпечку сам Бог велел делать; а в богатой Европе даже хлеб сами пекут :)

Тогда все правильно делают, что пекут ядовитую выпечку, дерьмовый хлеб и продают?

Часто во время обеденного перерыва, или просто перерыва в работе, хочется по быстрому выпить чашку кофе и съесть пирожное, к сожалению не хвататет времени что бы это пирожное испечь. Скажите пеките и готовьте дома и берите с собой на работу? Хорошо, купим муки, намолотой из зерна выращеного на пестицидах, яиц, сненсенными ГМ курами выкормлеными комами приготовлеными из падали, купим маслеца с нефтехимическим добавками, и спекем экологически чистое пирожное.

В общем г-жа Лили вы скорей всего :jew: , если оправдываете в России производство ядовитой выпечки.

Че-то мне этого не понять, травят гадостью - не еш, мебель хреновая - сам делай, дороги плохие, чини за свой счет.

Типичная позиция стяжателя буржуя, продаю гадость, люди сами виноваты, что покупают, я мол ни кому не навязываю, и еще после этого разглагольствуют что мол пользу какую-то приносят. Этим ублюдочным "бизнесменам" такая позиция государства только на пользу, продавай всякое дерьмо, а люди отдавая кровно заработаные, надеются получить качественный товар.

В некотрых случах да же от кидал человеку меньше вреда чем от гнид-бизнесменов, кидала взял деньги - и слинял, а бизнесмен построил плохое жилье на отъебись, и человек его купивший потом мучается и гробит здоровье в такой квартире, или продал не качественные запчасти на авто, а человек потом на машине из - за этого закувыркался...

В общем гробят народ как хотят, а всякие Лили, считаю это нормальным.

Зайка
13.04.2011, 11:06
А любите ли вы пирожные (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=40)?
http://www.dilanes.ru/classes/catalog/images/287_img_2252min.jpg

Пирожное «Слойка с кремом»


Слоеное пресное тесто, приготовленное так же, как для языков слоеных, раскатать в два пласта толщиной 4—6 мм, уложить на слегка смоченный водой лист, проколоть в нескольких местах и выпекать при температуре 220—240° С. На охлажденный после выпечки пласт слоеного теста нанести слой крема, положить второй пласт гладкой стороной вверх, на поверхность нанести тонкий слой крема и обсыпать рубленой крошкой. Пласт разрезать на отдельные пирожные прямоугольной формы и посыпать сверху сахарной пудрой.

Ингредиенты:

мука 2 стакана
маргарин 120 г
яйца 1 шт
соль по вкусу
вода 130 г
пудра сахарная 10 г
крошка по вкусу
крем сливочный по вкусу
лимонная кислота 0.4 г

Иван_74_rus
13.04.2011, 21:57
А что у нас только тортиками и пирожными народ травят? Любой продукт сельского хозяйства или пищевой промышленности возьмите, проведите исследования грамотные, и будете неприятно удивлены... А если нас массово травят значит это кому-то нужно...

Матрена
03.11.2011, 20:03
у меня была ситуация-раньше увлекалась магазинной выпечкой:тортики, пироженки, пирожки.через некотрое время мои увлечения стали давать знать о себе.потом был период отказалась совсем.,читала много статей- как вывод теперь ей только то что пеку сама, из нормальных продуктов без всяких "глазирующие, полирующие, разделяющие и антиадгезионные агенты для кондитерской промышленности" и совсем не толстею.

Горностаев Максим
03.11.2011, 20:08
Блядь, Вам что, больше поговорить не о чем кроме, как о тортах ??? Глубоко убеждён, что люди приходят на этот форум почитать, пообщаться, с себе подобными. Люди, которые устали от жидовни и завозом кавказцев в повседневной жизни. А они здесь торты обсуждают. И не надо мне про свободу слова рассказывать.

greenpeace17
03.11.2011, 22:14
Блядь, Вам что, больше поговорить не о чем кроме, как о тортах ??? Глубоко убеждён, что люди приходят на этот форум почитать, пообщаться, с себе подобными. Люди, которые устали от жидовни и завозом кавказцев в повседневной жизни. А они здесь торты обсуждают. И не надо мне про свободу слова рассказывать.

спокойнее, молодой человек. вам в другие разделы. не мешайте людям общаться.

Горностаев Максим
03.11.2011, 23:00
спокойнее, молодой человек. вам в другие разделы. не мешайте людям общаться.
Тебе надо, ты и иди. Мало того, что подпись мою подтёрли, так ещё и в турне отправляют. Что хочу, то и ворочу.

greenpeace17
04.11.2011, 07:51
Тебе надо, ты и иди. Мало того, что подпись мою подтёрли, так ещё и в турне отправляют. Что хочу, то и ворочу.

неправильная позиция, когда находишься в кругу уважаемых людей, коими являются участники данного форума.

Георгиа
04.11.2011, 09:51
В Европе развита сеть малого бизнеса. Можно купить например большие, сочные и безвкусные томаты в гипермаркете, а можно и в небольшом частном овощном магазинчике, иногда еще и дешевле. Там томаты маленькие,но ароматные и сладкие. Тоже относиться и к мясу,рыбе, кондитерским и булочным.
Продукцию в овощной магазинчик привозят каждое утро небольшие натуральные фермерские хозяйства. А удобряют мини-поля просто выпасывая на них скот в межсезонье.

Nina Larina
02.05.2015, 19:52
А я предпочитаю сама делать тортики и пирожные (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=40). Тогда уж точно знаешь, что там есть.